味精如何改變了我們的烹飪世界

日本美食享譽全球,東京更是全球最多米芝蓮星級餐廳的城市。日本傳統美饌固然聞名中外,然而,日本最深切影響烹飪世界的,或要數到一組複雜的化學名字——麩胺酸鈉,亦即是我們稱為的MSG,或味精。味精在西方世界到今天還存在極大爭議。

味精由池田菊苗教授於1908年所發明。

當時,池田教授發現妻子熬煮的日式高湯格外鮮味,有別於平常的甜味、鹹味、酸味和苦味,於是試圖複製那一種味道。他發現,當中關鍵是要分離出一種名為麩胺酸(glutamate)的氨基酸。由於池田太太熬湯時所用上的乾昆布含有豐富的麩胺酸,因此,產生甜、鹹、酸和苦以外的第五種味道─鮮味(Umami)。池田教授於是把麩胺酸、鹽和水,混合成麩胺酸鈉,創造了味精。

翌年,池田教授把味精註冊,命名「味之素」(Ajinomoto),大量生產,進駐全國超市,再繼而進軍國際。

在二十世紀初,美國開始大量生產工業食品。三十年代中起,美國成為日本以外,全球最大的味精消費國。金寶湯公司(Campbell’s Soup Co)便是其中一個最大客戶。味精成為罐頭湯必不可缺的材料。與此同時,美國的中式餐廳也開始使用味精烹調食材。二戰結束以後,美國十分同情中國移民的遭遇,於是一度出現中國餐廳熱,當地民眾湧進唐人街首嘗中式美食。因此,美國人透過加工食品及中國餐館攝取了大量味精。

在六十年代,美國消費者開始關注農藥、化學品和食品添加劑帶來的食品安全問題。這時,美籍華裔醫生郭浩民發表了關於中國餐館症候群(Chinese restaurant syndrome)的論文,指出人們在中餐館用膳後,經常出現頸部、背部和雙臂麻痹、全身虛弱和心悸的症狀。該醫學雜誌把中國餐館症候群歸咎於味精,傳媒亦大肆渲染味精的害處。即使學界對味精的影響並沒有充分研究結論,聯合國和美國食物和藥品管理局也曾指出,食用味精是安全的,味精依然在西方社會引起恐慌,味精帶來的爭議,到今天依然持續。

在日本和亞洲各地,味精較少引起大眾對食品安全的顧慮。味之素銷量依然強勁,是不少餐廳必備之物。味精帶來的衝擊,也令西方的餐廳更追求鮮味。或者池田太太當初也沒有想過,她煮的昆布湯會帶來這一場逾一世紀的味覺革命。

 

來源:The Japan Times

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