何為愛斯基摩雪糕?

俗語云「寒天飲冰水,點滴在心頭」,那麼寒天吃雪糕的感覺又會如何?

在數十年前的阿拉斯加,一道名為akutuq(讀作AUK-goo-duck)的冰凍甜點,足以令如今身兼社會科學家及廚藝師蘇娜(Zona Spray Starks)欣喜若狂、回味至今。

儼如流行曲中的形容「零下的天氣 雪亦很厚 極其恬靜 就如清修」,偏遠的阿拉斯加村落沒有水電、沒有店鋪,家傳戶曉的美食往往是就地取材得來。Akutuq的做法千變萬化,蘇娜兒時首次嚐到的,是由鄰家漁夫炮製。以石頭敲破從活捉的鮮魚中取出的魚卵,用手指不停攪拌,並在過程中混入從天而降的雪粒,約十分鐘後就成為一道入口即溶的美食。

外人一般稱作「愛斯基摩雪糕」的Akutuq為中阿拉斯加尤皮克語(Yup’ik),意思為攪拌,正正反映這佳餚的做法。常見的akutuq成分包括來自馴鹿、熊或麝牛的肥膏、和海豹或鯨魚身上的油脂、配以用作調味的動植物精華,各地區的廚子亦會加入當地食材。

除作為甜點外,若以風乾肉類取代水果,這道含高脂肪及豐富蛋白質的變奏版akutuq更可成為壯丁在寒冬下狩獵時的食糧,亦深受前往南北兩極的探險家歡迎。廚師先把動物脂肪及肥膏溶於熱水中,待放涼後一邊攪拌、一邊加入肉類,製成品和傳統法式豬肉凍糕(French country pâté)相似,經雪藏後切成能量棒大小就大功告成。

育空河

Akutuq的起源已無從稽考,惟其歷史毫無疑問數以百年計。在1842年,於育空河(Yukon River)畔舉行一年一度的貿易博覽會(其時的愛斯基摩人會橫越數百公里聚在一起,互相交換海豹油及馴鹿膏,屬當地經濟文化層面上的年度盛典)上,舉行了別開生面的akutuq烹飪大賽。婦女們各師各法,奮力把海狸、水獺、馴鹿內臟、魚乾、魚卵、鳥蛋和莓果等食材混和製成獨門美食,丈夫團則在旁吶喊助威,場面熱鬧。

在1842年,於育空河(Yukon River)畔舉行一年一度的貿易博覽會(其時的愛斯基摩人會橫越數百公里聚在一起,互相交換海豹油及馴鹿膏,屬當地經濟文化層面上的年度盛典)上,舉行了別開生面的akutuq烹飪大賽。婦女們各師各法,奮力把海狸、水獺、馴鹿內臟、魚乾、魚卵、鳥蛋和莓果等食材混和製成獨門美食,丈夫團則在旁吶喊助威,場面熱鬧。

akutuq烹飪大賽

縱使完成品只有寥寥數小杯,akutuq的製作過程卻殊不簡單。馴鹿須靠男獵人撲殺、去除鯨油中的血和肉等工序,則得依賴女子的巧手進行。源遠流長的傳統工藝,往往難逃被時代淘汰的厄運。蘇娜在二戰後舉家移民到美國,在九十年代返回家鄉時才驚覺這門手藝已接近失傳,當地工人大多年事已高,而女士亦寧願選擇像醫護和教師等文職工作。

她慶幸遇上一位來自阿拉斯加因紐特(Inuit) 的廚師,喚起她塵封近半世紀的記憶──製作地道akutuq。看著廚師用手指將馴鹿膏拌勻,再逐小匙加入海豹油,三刻鐘後就成了純白色的糖霜狀。這時再混合美莓(salmonberry)、藍莓和糖,就成了一道口感細膩、果味濃郁的甜點。隨後的15年,蘇娜一直從她身上學習愛斯基摩式烹調技巧。

時至今日,遠在天邊的阿拉斯加也受到全球現代化的影響,年輕一代逐漸對異國美食產生興趣,傳統地道菜或許避不過被淘汰的一日。為追上時代步伐,不少阿拉斯加人在煮食時,都會加入時髦元素。在炮製akutuq時,他們會使用起酥油和橄欖油,並以電動攪拌器取代手指。保持不變的,是其柔滑和鬆軟的質感,和背後象徵著愛斯基摩族人的自豪感和歸屬感。

因紐特人

 

來源:Smithsonian

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